“12987”工艺详解

1. “1”年生产周期茅台酒从投料到成品酒出厂，完整经历 1年 的生产周期。包括重阳下沙（第 一次投料）、糙沙（第二次投料）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等环节，全程跨越四季，顺应自然节律。
2. “2”次投料重阳下沙：农历九月初九（重阳节）前后，首 次投料（高粱，称为“沙”），高粱破碎率约20%，润粮后蒸煮。糙沙：约一个月后第二次投料，高粱破碎率约30%，与第 一次的原料混合继续发酵。（注：茅台仅用本地糯高粱，耐蒸煮、支链淀粉含量高。）
3. “9”次蒸煮每次投料后需经多次蒸煮，共进行 9次。蒸煮后的高粱摊凉拌曲，堆积发酵后再入窖发酵。蒸煮过程逐步提取淀粉和风味物质，形成茅台酒特有的醇厚感。
4. “8”次发酵高温堆积发酵（开放式）：在晾堂上摊晾拌曲，自然接种微生物，温度升至约50℃，产生酱香前体物质。窖内厌氧发酵：每次蒸煮后，酒醅入石窖发酵约1个月，共 8次。窖泥中的微生物群对风味形成至关重要。
5. “7”次取酒从第三次蒸煮开始，每次发酵后取酒一次，共 7次。各轮次酒风味各异：1-2轮次：酸涩、酱香显露；3-5轮次：醇和、酱香突出（优质酒主体）；6-7轮次：焦香、微苦。基酒需分级贮存，后续勾调使用。